Diagnóstico de la Situación Alimentario-Nutricional
de Tres Comunidades del Oriente de Guatemala
Un diagnóstico sobre la situación alimentario-nutricional
de Salitrón, Chancó y Corral de Piedra (Guatemala).
 |
Pesando alimentos. |
Resumen
La investigación se llevó a cabo en tres comunidades del departamento
de Chiquimula, Guatemala, en el año 1995. La muestra la constituyeron
116 familias. El consumo de alimentos fue definido por el método
de registro diario de 24 horas con pesada de alimentos. El estado
nutricional fue determinado con los indicadores peso/edad (P/E),
talla/edad (T/E) y peso/talla (P/T) por medio del puntaje Z,
calculado con el programa Epi info 6. Para conocer sobre el
consumo de macro nutrientes y micro nutrientes se utilizó el
programa Nutritionist IV.
Los resultados muestran que la dieta de esta población es monótona,
con alto contenido de kilocalorías y proteínas de bajo valor
biológico. El consumo infantil de hierro es bajo y en adultos
es alto, aunque éste no es biodisponible por ser de origen vegetal.
El consumo de cobalamina es bajo, lo cual predispone a la población
a padecer anemias nutricionales. Los resultados del estado nutricional
evidencian la existencia de desnutrición.
Debido a los resultados del diagnóstico se recomienda realizar
actividades en estas comunidades para mejorar la disponibilidad
y el consumo de alimentos. Igualmente, se recomienda implementar
un tratamiento de recuperación nutricional.
Introducción
Una de las metas de desarrollo del oriente de Guatemala ha
sido el mejoramiento de la producción como fuente de seguridad
alimentario-nutricional. Algunos de los esfuerzos para aumentar
la producción agrícola se han enfocado en ayudar a pequeños
agricultores de áreas rurales a mejorar la cantidad y calidad
de productos agrícolas que consumen en su dieta.
La revolución verde ha ayudado, en algunos casos, a aumentar
la producción mundial de alimentos. Sin embargo, a pesar de
los avances logrados, los problemas de hambre, pobreza y desnutrición
son comunes en las áreas rurales de Guatemala. Para poder asistir
a estas familias rurales es necesario ayudarlas primero a mejorar
su capacidad productiva. La revolución verde no ha llegado hasta
estas áreas rurales donde viven miles de pequeños agricultores
y sus familias. Es tiempo de dejar de suponer que la investigación
y la producción agrícola llegarán a manos de estas personas
(Andrade, 1996).
Este estudio se hizo con el fin de tener una base sobre la
cual el Instituto Benson hará investigación en el futuro. La
misión del Instituto Benson es la de enseñar y realizar investigación
sobre prácticas agropecuarias y nutricionales, para así mejorar
la calidad de vida de la familia rural. Para poder hacer investigación
que se aplique a este tipo de comunidades rurales es necesario
conocer de antemano los problemas de nutrición y los sistemas
de producción agropecuarios. Para poder lograr esto se seleccionaron
tres comunidades de San Juan Ermita, Chiquimula.
Material y Métodos
Universo
Estuvo constituido por las 196 familias que residen en las
aldeas de Salitrón, Chancó y Corral de Piedra, del municipio
de San Juan Ermita, Chiquimula, Guatemala.
Muestra
Para la determinación de la muestra se utilizó la técnica de
estratificación. A cada comunidad se le consideró como un estrato
y se le aplicó la siguiente formula estadística: n=N/N(d)2 +
1.
-
n = Número de familias a encuestar
-
N = Población (número total de familias en la comunidad)
-
d = Precisión de muestreo (grado de error al 10% = 0.1)
Luego de aplicar la fórmula anterior se obtuvo que el total
de familias a encuestar era de 116, distribuidas como lo demuestra
el Cuadro 1.
| Cuadro
1. Distribución de familias a encuestar por comunidad |
| Comunidad |
Total
de familias |
Muestra |
| Salitrón |
87 |
46 |
| Chancó |
55 |
35 |
| Corral de Piedra |
54 |
35 |
| Total |
196 |
116 |
La selección de las familias que conformaron la muestra se
hizo al azar. Para la recolección de la información se diseñó
un cuestionario de acuerdo al manual de normas y procedimientos
para encuestas de consumo de alimentos, por el método de registro
diario de 24 horas con pesada de alimentos, además se consideró
la información que se quería obtener.
Por medio de este instrumento se recolectó información sobre
salud, servicios básicos, datos antropométricos de los niños
menores de cinco años y consumo diario con pesada directa de
alimentos.
 |
Aura Palma pesando a un niño. |
La información fue tabulada por computadora utilizando diferentes
programas. El cálculo del consumo de alimentos tanto para adultos
como para niños fue determinado por medio del programa Excel.
El consumo de macro nutrientes y micro nutrientes fue definido
por medio del programa Nutritionist IV. El promedio de consumo
de macro nutrientes y micro nutrientes fue calculado y comparado
con las recomendaciones diarias asignadas USRDA (United States
Recommended Daily Allowance)[Dosis Diaria Recomendada por EE.UU.].
Para evaluar el estado nutricional de los niños menores de 5
años, se calculó el puntaje Z para los indicadores antropométricos
de P/E, T/E y P/T con los programas Excel y Epi Info 6. Estos
datos fueron comparados con los niveles estándares de referencia
del Centro Nacional de Estadísticas de la Salud (NCHS) [National
Center for Health Statistics], adoptados por la Organización
Mundial de la Salud (OMS).
Resultados
El número promedio de miembros por familia es seis y generalmente
consiste de padre, madre y cuatro hijos. Los resultados de la
encuesta indican que la estructura familiar en estas comunidades
es nuclear, debido a que tanto padres como hijos viven bajo
un mismo techo, a diferencia del tipo de familia no inmediata
la cual incluye otros parientes. Estos resultados están influenciados
por las tradiciones y costumbres que han sido transmitidas de
generación en generación.
Educación
En cada una de las comunidades hay una escuela oficial primaria
rural mixta. Sólo la comunidad de Salitrón tiene una pre-primaria.
Durante 1995, las tres escuelas contaban con una población de
192 escolares, de los cuales 52% eran niños y 48% niñas. Un
75% de los padres y 72% de las madres de estos niños no ha recibido
ninguna educación. De los que sí tuvieron la oportunidad de
estudiar, sólo el 8% terminó la primaria y 92% el primer grado
de primaria. De acuerdo al Informe Sobre el Desarrollo Humano
de las Naciones Unidas, en 1995 el índice de analfabetismo en
Guatemala era de 54%. El índice era aún más alto en las áreas
rurales tal como lo demuestran los resultados de este estudio.
Salud, Higiene y Nutrición
Eliminación de excretas
En relación al uso de servicios higiénicos, 54% de las familias
encuestadas elimina sus excretas a campo abierto, 41% usa letrinas
y 4% usa servicios sanitarios lavables. Es evidente que la mayoría
de las familias elimina sus excretas a campo abierto debido
a que no cuenta con letrinas.
Eliminación de basura
De la muestra total, 84% de las familias elimina su basura
al aire libre, 14% la quema y sólo el 1% la entierra para hacer
abono orgánico. Estos resultados se deben a la falta de orientación
sobre el uso potencial y beneficios de la basura, tanto como
abono para sus siembras como para evitar la contaminación del
ambiente.
Eliminación de desperdicios alimenticios
En relación a los desperdicios alimenticios de las familias,
100% de ellas los usa para alimentar a sus animales domésticos.
El motivo es que por sus condiciones económicas pobres las familias
no pueden darse el lujo de comprar otros productos, como balanceados
para alimentar a sus animales, ni tampoco pueden arrojar a la
basura lo poco que les sobra.
Características de salud
Con respecto a la salud se obtuvo información relacionada con
las inmunizaciones y las enfermedades más frecuentes en niños
menores de cinco años. El 100% de los niños menores de cinco
años de las familias encuestadas ha recibido las inmunizaciones
necesarias de acuerdo a su edad. El sector público de salud
del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social se encarga
de proporcionarlas en las jornadas de vacunación en las comunidades.
Con respecto a las enfermedades más frecuentes en niños menores
de cinco años, un 56% de los niños estudiados no padece de enfermedades,
mientras que 40% se enferma de gripes. Es importante hacer notar
que las infecciones diarréicas en los niños estudiados alcanza
un 3%.
Dieta típica
La dieta típica de las tres comunidades en estudio no varía
mucho ya que el frijol y el maíz son su base de alimentación.
Sin embargo, la cantidad de alimentos que las familias consumen,
por tiempo de consumo, sí es variable y esto depende de la disponibilidad
de alimentos de cada familia. Si el ciclo agrícola es bueno
habrá suficiente alimento para la familia y sobrante para la
venta.
La dieta básica en las tres comunidades consiste en grandes
cantidades de frijol y tortillas. En algunas ocasiones, cuando
hay disponibilidad, se consumen otros alimentos como huevo,
crema, queso, pan y vegetales de la temporada en cantidades
menores. El consumo en menor o mayor cantidad de estos alimentos
depende de su disponibilidad. Por ejemplo, el maíz (tortillas)
y el frijol son los alimentos de mayor consumo ya que las familias
los cultivan. En el caso de los niños, además de consumir lo
que la familia consume, tienen también acceso a pequeñas cantidades
de leche, atoles de Incaparina y harina de trigo.
Las familias consumen frutas de acuerdo a la temporada, tales
como bananos (Musa paradisíaca), naranjas (Citrus
sinensis L.), mangos (Mangifera indica L.), jocotes
(Spondious mombin, L.), chicozapotes (Manilkara
zapota, L.), guayabas (Pardum molle bertal), limas
(Citrus aurantifolia) y papaya (Carica papaya L.)
. No se puede medir su consumo real ya que las personas las
consideran como golosina y no como alimento. Las familias también
consumen una serie de hierbas nativas que se producen en el
área, tales como chatate (Cnidoscolus aconitifolius),
hierba mora (Solanum americanum), chipilín (Crotalaria
longirostrata H. y A.), loroco (Fernaldia pandurata
Woodson) y algunas otras para té.
En el siguiente cuadro se enlistan los alimentos de mayor consumo
en las tres comunidades.
| Cuadro 2. Alimentos
de Mayor Consumo en las Tres Comunidades Estudiadas
|
| Disponibilidad |
Consumo
en grandes cantidades |
Consumo
en menores cantidades |
| Cultivados/producidos
por ellos mismos |
Frijol,
maíz |
Güisquil*,
huevo, hierbas de la región |
| Hay que
comprarlos en tiendas o casas que los producen |
Arroz,
papas, café |
Leche,
queso, crema, tomate, cebolla, azúcar, sal |
| * Güisquil (Sechium edule jacq.) [fruta] |
Los resultados obtenidos al comparar las recomendaciones dietéticas
de la USRDA y el consumo de alimentos en las tres comunidades
son similares. El consumo de proteínas por parte de los adultos
se considera adecuado, mientras que el de los niños es bajo,
además de que estas proteínas son de bajo valor biológico. Por
otro lado, el consumo de vitaminas A y C es bajo en ambos grupos.
El consumo de vitamina B12 es de igual manera bajo, mientras
que el consumo de hierro es alto a excepción de las madres embarazadas
y los niños menores de cinco años. Es de notar que el hierro
ingerido no es biodisponible. El consumo de calcio en los niños
es bajo, mientras que en los adultos es alto.
Estos resultados evidencian que el consumo de alimentos no
es adecuado a las necesidades de las personas. Es importante
mencionar que como se dijo con anterioridad no fue posible evaluar
en un 100% el consumo de alimentos debido a que en muchos hogares
se consumen frutas de la temporada. Tales frutas no son consideradas
parte de los alimentos consumidos, razón por la cual no fue
reportado. Es claro que el déficit en el consumo de macro nutrientes
y micro nutrientes expone a las personas a padecer de enfermedades
como infecciones, anemia perniciosa o megaloblástica, problemas
de la vista y desnutrición energética o proteínico-energética.
Los grupos de alto riesgo--niños menores de cinco años y las
madres embarazadas--son los más propensos a tener un bajo consumo
de algunos de los macro nutrientes y micro nutrientes, ya que
los necesitan en mayor medida. Con respecto al consumo de otros
micro nutrientes, en algunos es bajo y en otros demasiado alto,
demostrando que la dieta familiar de estas comunidades es desbalanceada.
Estado nutricional de la población infantil
Salitrón
En la aldea de Salitrón se evaluó un total de 40 niños. El
estado nutricional global, pasado y presente, así como la incidencia
de desnutrición por sexo puede observarse en el Cuadro 3. En
éste se puede apreciar que la mayoría de los niños de Salitrón
ha padecido desnutrición ya sea leve, moderada o severa. La
predominación de desnutrición tanto leve como moderada es mayor
en niños que en niñas. Según la información obtenida, 66% de
los niños ha padecido desnutrición leve o moderada, mientras
que sólo 33% de las niñas ha padecido uno de los dos tipos de
desnutrición. De acuerdo a los resultados de este diagnóstico,
la mayoría de los niños de Salitrón ha tenido problemas de desnutrición
leve, moderada o severa en el pasado y solamente 15% de los
niños ha sido encontrado en un estado nutricional normal. También
se puede notar que la predominación de desnutrición actual y
pasada es mayor en niños que en niñas.
| Cuadro 3. Estado Nutricional
de los Niños Menores de 5 Años en Salitrón* |
| Estado Nutricional
(Desnutrición) |
Peso/Edad (Global) |
Talla/Edad (Crónica) |
Peso/Talla (Aguda) |
|
| F |
M |
Total |
F |
M |
Total |
F |
M |
Total |
| Nutrición Normal |
8 |
8 |
16 |
4 |
2 |
6 |
14 |
11 |
25 |
| Leve |
4 |
10 |
14 |
4 |
9 |
13 |
2 |
12 |
14 |
| Moderada |
4 |
6 |
10 |
2 |
6 |
8 |
0 |
1 |
1 |
| Severa |
0 |
0 |
0 |
6 |
7 |
13 |
0 |
0 |
0 |
| Total |
16 |
24 |
40 |
16 |
24 |
40 |
16 |
24 |
40 |
| * El cálculo del estado nutricional se realizó
utilizando el puntaje Z y las tablas del NCHS. |
Chancó
En la aldea Chancó se evaluó un total de 40 niños. Su estado
nutricional global, pasado y presente puede observarse en el
Cuadro 4, así como la incidencia de desnutrición por sexo. Este
cuadro indica que el mayor número de niños en más de algún momento
ha padecido de desnutrición, ya sea leve, moderada o severa.
También nos muestra que la predominación de desnutrición actual
y pasada fue mayor en niñas que en niños.
| Cuadro 4. Estado Nutricional
de los Niños Menores de 5 Años en Chancó* |
| Estado Nutricional
(Desnutrición) |
Peso/Edad (Global) |
Talla/Edad (Crónica) |
Peso/Talla (Aguda) |
|
| F |
M |
Total |
F |
M |
Total |
F |
M |
Total |
| Nutrición Normal |
11 |
8 |
19 |
3 |
5 |
8 |
18 |
12 |
30 |
| Leve |
9 |
6 |
15 |
12 |
3 |
15 |
3 |
5 |
8 |
| Moderada |
2 |
3 |
5 |
4 |
5 |
9 |
1 |
1 |
2 |
| Severa |
0 |
1 |
1 |
3 |
5 |
8 |
0 |
0 |
0 |
| Total |
22 |
18 |
40 |
22 |
18 |
40 |
22 |
18 |
40 |
| * El cálculo del estado nutricional se realizó
utilizando el puntaje Z y las tablas del NCHS. |
Corral de Piedra
Se evaluó un total de 26 niños en la aldea Corral de Piedra.
El Cuadro 5 muestra información sobre su estado nutricional
global, pasado y presente, así como la incidencia de desnutrición
por sexo. Este cuadro muestra que el 50% de los niños no ha
tenido problemas de desnutrición. Según se puede apreciar, la
predominación de desnutrición es mayor en niñas que en niños.
Los niños de Corral de Piedra han sufrido desnutrición leve,
moderada o severa en el pasado, siendo un pequeño porcentaje
el que está en un estado nutricional normal.
| Cuadro 5. Estado Nutricional
de los Niños Menores de 5 Años en Chancó* |
| Estado Nutricional
(Desnutrición) |
Peso/Edad (Global) |
Talla/Edad (Crónica) |
Peso/Talla (Aguda) |
|
| F |
M |
Total |
F |
M |
Total |
F |
M |
Total |
| Nutrición Normal |
9 |
4 |
13 |
5 |
1 |
6 |
10 |
7 |
17 |
| Leve |
0 |
2 |
2 |
4 |
3 |
7 |
2 |
3 |
5 |
| Moderada |
5 |
3 |
8 |
6 |
2 |
8 |
2 |
1 |
3 |
| Severa |
1 |
2 |
3 |
0 |
5 |
5 |
1 |
0 |
1 |
| Total |
15 |
11 |
26 |
15 |
11 |
26 |
15 |
11 |
26 |
| * El cálculo del estado nutricional se realizó
utilizando el puntaje Z y las tablas del NCHS. |
En el pasado, la mayoría de los niños padeció problemas de
desnutrición. Ésto nos muestra que el problema de la mala alimentación
repercute fuertemente en el estado nutricional de los niños.
Afecta de tal forma que a pesar del paso del tiempo aún se puede
detectar este problema. De acuerdo a estos resultados se puede
notar que la mayoría de los niños de estas comunidades actualmente
presenta un estado nutricional normal, aunque existen casos
de desnutrición leve y moderada.
A pesar de que según el índice de P/T (peso/talla) un alto
porcentaje de niños está en un estado nutricional normal, no
se puede concluir que se encuentran bien, si se toma en cuenta
que presentaron desnutrición y tuvieron una pérdida de talla
en el pasado. Sus organismos han compensado esa desnutrición
alcanzando un peso adecuado para la talla actual.
Conclusiones
-
En cuanto a la eliminación de basura, 84.48% de las familias
estudiadas lo hace al aire libre, contribuyendo de esta
forma a la contaminación del ambiente y propagación de enfermedades
infecto-contagiosas.
-
Los niños de las comunidades de Salitrón, Chancó y Corral
de Piedra reciben las inmunizaciones necesarias de acuerdo
a su edad.
-
De las tres comunidades estudiadas, el 81% de los niños
ha padecido desnutrición leve, moderada o severa. Sin embargo,
en la actualidad se observa que el 67.92% de los niños presenta
un estado nutricional normal.
-
De acuerdo a los requerimientos diarios de la USRDA, la
dieta alimenticia consumida por las familias bajo estudio
es desbalanceada.
-
El consumo familiar de las vitaminas A, B12 y C es bajo.
El consumo de hierro es de origen vegetal, factor determinante
en el desarrollo de enfermedades infecciosas, anemias y
desnutrición.
-
En las tres comunidades estudiadas los niños menores de
5 años son el grupo más vulnerable ya que son los más propensos
a enfermedades infecciosas, anemias y desnutrición.
Recomendaciones
-
Capacitar sobre la utilización de restos de basura como
abono orgánico.
-
Capacitar sobre prácticas de prevención de enfermedades
gástricas y respiratorias.
-
Implementar un programa de recuperación nutricional.
-
Capacitar sobre prácticas de prevención de la desnutrición.
-
Capacitar para el aprovechamiento de recursos disponibles
tales como frutas, flores, hojas, legumbres, raíces y animales
de caza para una alimentación balanceada.
-
Incrementar el consumo de alimentos fritos.
-
Implementar huertos familiares y escolares.
-
Capacitar sobre la preparación de nuevas recetas de cocina
de acuerdo a los recursos existentes en la comunidad.
-
Implementar la crianza de animales, tales como aves de
engorde y/o ponedoras, conejos, cabras y otras especies
de animales menores que puedan complementar la dieta de
la familia rural.
Bibliografía
Anderson, L., Dibble, M. V., Turkki, P. R., Mitchell, H.S.,
y Rynbergen, H. J. (1985). Nutrición y Dieta de Cooper. México,
D.F.: Nueva Editorial Interamericana.
Andrade, J. (1996). Nutritional Status and Production Practices
of Three Ecuadorian Communities. Thesis. Provo, Utah: Brigham
Young University.
Bengoa, J.M. (1973). Nutritional, National Development and
Planning. Cambridge, Mit Press. pp. 103-125.
Cáceres, V. (1987). Manual de Normas y Procedimientos para
Encuestas de Consumo de Alimentos, por el Método Registro Diario
24 Horas con Pesada de Alimentos. Riobamba, Ecuador: ESPOCH.
Corkill, D. y Cubit, D. (1988). Ecuador: Fragile Democracy.
London: Latin American Bureau (Research and Action). p. 62.
Delgado, H. y Valverde, V. (1986). Manual de Encuestas de Antropometría
Física. Guatemala: INCAP.
Instituto Benson. (1989). Programa General del Proyecto. Chiquimula,
Guatemala.
Autores
Maricruz Escobar. Estudiante en su "Ejercicio Profesional Supervisado"
de la Escuela de Nutrición, Universidad de San Carlos de Guatemala,
Guatemala.
Malaquías Q. Flores, Ph.D. Coordinador-México y Centroamérica,
Instituto Benson.
Lorena Romero. Técnico en producción pecuaria, coordinadora
componente en nutrición y salud, Instituto Benson Guatemala,
Guatemala.
Dora Roque. Equipo técnico del Instituto Benson, Chiquimula,
Guatemala.
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