Contenido de Vitamina A en Alimentos Vegetales de Mayor Consumo en las Comunidades Beneficiarias del Instituto Benson

Ana Luisa Méndez estudió el contenido de vitamina A en alimentos vegetales de mayor consumo en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson. Estos vegetales constituyen parte importante en la dieta de la población guatemalteca ya que son alimentos de bajo costo y disponibles en el medio.

Planta de chipilín.

Resumen

Uno de los principales problemas de deficiencia de nutrientes en Guatemala es la deficiencia de vitamina A, la cual se presenta principalmente en mujeres embarazadas y en niños menores de cinco años. La ingesta de vitamina A puede mejorarse por medio del consumo de alimentos vegetales, fuente de la misma. Es necesario investigar la frecuencia de consumo y formas de preparación más comunes de los alimentos vegetales disponibles, así como contenido de vitamina A. Esta información puede utilizarse para plantear intervenciones de educación alimentario-nutricional a nivel comunitario.

El contenido de vitamina A se determinó por el método de Carvallo. Las preparaciones de mayor consumo y su contenido de vitamina A fueron: caldo de chatate (Cnidoscolus aconitifolius) con 215.39 equivalentes de retinol (ER), caldo de hierba mora (Solanum americanum) con 170.77 ER, pinol de chatate con 180.94 ER, caldo de chipilín (Crotalaria longirostrata) con 130.99 ER, caldo de puntas de ayote (Cucurbita ficifolia) con 60.07 ER, caldo de bledo (Amaranthus caudatus) 129.23 con ER y empanadas de loroco (Fernaldia pandurata) con 1.07 ER.

Introducción

Guatemala presenta una situación alimentario-nutricional con problema de deficiencia de nutrientes, entre los que destacan la desnutrición proteínico- energética y las deficiencias de vitamina A, yodo y hierro. Estas deficiencias afectan principalmente a mujeres embarazadas y a niños menores de cinco años. Entre las estrategias para mejorar la ingesta de vitamina A se considera el apoyo al cultivo y consumo de alimentos de origen vegetal, ya que en Guatemala existe una variedad de vegetales de color amarillo o verde intenso fuente de provitamina A. Estos vegetales constituyen parte importante en la dieta de la población guatemalteca ya que son alimentos de bajo costo y disponibles en el medio.

A pesar de que se conocen los valores de provitamina A en algunos vegetales crudos, se sabe poco sobre los cambios que ocurren durante su preparación. En este estudio se determinaron las preparaciones de alimentos vegetales de mayor consumo en las comunidades de Salitrón, Chancó y Corral de Piedra del municipio de San Juan Ermita, Chiquimula y se cuantificó su contenido de vitamina A.

Revisión de Literatura

La vitamina A es un nutriente esencial para las funciones fisiológicas normales del ser humano. Es una vitamina liposoluble que se encuentra de dos formas en la naturaleza. La primera es vitamina A preformada que proviene de los alimentos de origen animal y la segunda es provitamina A o carotinoides precursores de vitamina A que provienen de alimentos de origen vegetal (Machlin, 1984; Torún et al., 1994).

Preparación y manejo de muestras para determinar el contenido de vitamina A en vegetales

Para el manejo de las muestras de los alimentos vegetales, es necesario tener algunas precauciones para evitar al máximo las pérdidas de carotinoides antes de la cuantificación. Los factores más críticos que deben controlarse para el análisis de carotinoides son la oxidación y la exposición a la luz. La vitamina A y los carotinoides son fácilmente destruidos por oxidación en presencia de iones metálicos (hierro, cobre) que favorecen la reacción (Ordoñez, 1993). Se deben pesar cuidadosamente las muestras de las plantas que serán enviadas al laboratorio, ya que sólo una parte será utilizada para el análisis químico (López, 1995).

Métodos para cuantificar la vitamina A

Existe una variedad de métodos analíticos para determinar las concentraciones de vitamina A en preparaciones químicas y farmacéuticas, tejidos, fluidos (sangre y plasma) y alimentos. Entre estos métodos se encuentran los métodos fisicoquímicos que se basan en la solubilidad y absorción de luz de los carotinoides, los cuales miden la cantidad de éstos sin indicar su potencia biológica en términos de vitamina A. Estos procedimientos utilizan métodos de extracción, saponificación y métodos físicos para la separación de pigmentos (Machlin, 1984; Velásquez, 1995).

Los métodos fisicoquímicos más utilizados son cromatografía de capa fina (TLC) [Thin Layer Chromatography], cromatografía en columna abierta y cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) [High Performance Liquid Chromatography] (Velásquez, 1995).

Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

Es un método cuantitativo, rápido, reproducible y sensible para el análisis de los carotinoides. Éstos pueden ser identificados por sus tiempos de retención y la cuantificación se realiza comparando las áreas o alturas de los picos problema con los valores obtenidos del análisis de un patrón. En los últimos años se ha demostrado que el método HPLC es altamente sensitivo, en un tiempo relativamente corto de 10 a 15 minutos (Machlin, 1984; Velásquez, 1995).

Efectos del procesamiento y almacenamiento sobre los carotinoides

Los carotinoides pueden ser afectados por la acción prolongada en presencia de ácidos, ya que ésta puede cambiar la forma trans de algunos carotinoides a forma cis, la cual no es precursora de vitamina A. Aproximadamente de 15 a 20% del contenido de vitamina A en vegetales verdes y 30 a 35% en vegetales amarillos se pierden durante esta isomerización.

Caballero realizó un estudio en acelga cruda sometida a diferentes tipos de almacenamiento y cocción. Con este estudio se determinó que el contenido de vitamina A disminuye de acuerdo a la intensidad de calor generado en cada método de cocción, ya que la fritura ocasionó mayor porcentaje de pérdida de vitamina A que el hervido, 71 y 32% respectivamente. La refrigeración disminuye la pérdida de vitamina A en acelga, mientras que el almacenamiento a temperatura ambiente por un período de dos días, ocasiona pérdidas considerables de vitamina A.

Materiales y Métodos

Para determinar la frecuencia de consumo, disponibilidad y tipos de preparaciones de alimentos vegetales, la muestra estuvo constituida por 28 familias beneficiarias del Instituto Benson. La muestra para el análisis de provitamina A estuvo constituida por 300 ml de las siguientes preparaciones: caldo de chatate, caldo de bledo, caldo de chipilín, caldo de hierba mora, caldo de puntas de ayote, pinol de chatate y 400 gramos de empanadas de loroco.

Ana L. Méndez entrevistando a una participante en la comunidad de Chancó.

El presente es un estudio descriptivo y transversal de acuerdo al tiempo en que se realizó. Las actividades de campo se llevaron a cabo en el lugar de reunión de las familias beneficiarias, en cada una de las tres comunidades. Para determinar la disponibilidad y forma de preparación de los alimentos vegetales se utilizó la técnica de grupos focales aplicando una guía elaborada para este fin, donde participaron un total de 28 madres beneficiarias del Instituto Benson en las tres comunidades. Para recolectar la información sobre la frecuencia de consumo de los alimentos vegetales se entrevistó a las madres de las familias beneficiarias que estaban incluidas en la muestra. La entrevista se realizó en la casa de cada una de ellas, utilizando el formulario correspondiente. En cada una de las comunidades beneficiarias del Instituto Benson se eligió al azar a una de las madres y se le pidió que elaborara las preparaciones de los vegetales consumidos con mayor frecuencia. Cada una de las madres se encargó de recolectar el vegetal y la investigadora les proporcionó el resto de los ingredientes necesarios para la preparación. Se anotaron las condiciones de cocción de cada una de las preparaciones, tales como: recipiente, fuente de calor, tiempo de cocción y cantidad de cada ingrediente a utilizar en la preparación.

Las preparaciones elaboradas fueron colocadas en bolsas plásticas con cierre hermético, rotuladas y transportadas en hielera el mismo día desde las comunidades beneficiarias a la cabecera departamental. Cada muestra se homogeneizó con una licuadora doméstica y se colocó nuevamente en bolsas plásticas con cierre hermético. Se congelaron y se transportaron en hielera al día siguiente al Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, donde las muestras fueron almacenadas en congelación hasta efectuar el análisis.

El análisis de las muestras se llevó a cabo en los Laboratorios de Bioquímica de la Escuela de Química Biológica, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos de Guatemala. El método de Carvallo se utilizó para extraer y cuantificar la provitamina A en cada una de las preparaciones de alimentos vegetales.

Resultados

Las madres participantes informaron que los siguientes vegetales se encuentran disponibles todo el año: tomate, cebolla, güisquil (Sechium edule) y papa. El loroco y vegetales de hoja como chipilín, quilete (Solanum americanum), puntas de güisquil y puntas de ayote se encuentran disponibles en la época de invierno (Cuadro 1). Otros vegetales de hoja como el bledo y el chatate crecen espontáneamente en lugares de siembra de maíz y/o frijol durante las primeras lluvias de mayo y durante el invierno. Los vegetales consumidos con mayor frecuencia en las comunidades de Salitrón, Chancó y Corral de Piedra son el chatate, hierba mora, chipilín, bledo, puntas de ayote y loroco (Cuadro 2).

Cuadro 1. Alimentos vegetales disponibles en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson. Guatemala, enero 1997
Nombre común	Nombre científico
Hierba mora	Solanum americanum
Chipilín	Crotalaria longirostrata
Loroco	Fernaldia pandurata
Puntasde güisquil	Sechium edule
Puntas de ayote	Curcubita ficifolia
Bledo	Amaranthus caudatus
Chatate	Cnidoscolus aconitifolius
Hojas de rábano	Raphanus sativus
Fuente: Grupos focales realizados en las aldeas Chancó, Corral de Piedra y Salitrón, Chiquimula.

Cuadro 2. Preparaciones de alimentos vegetales de mayor consumo en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson. Guatemala, enero 1997
Alimentos vegetales	Preparaciones de vegetales
Hierba mora	Caldo de hierba mora
Chatate	Caldo de chatate
Chatate	Pinol de chatate
Chipilín	Caldo de chipilín
Puntas de ayote	Caldo de puntas de ayote
Bledo	Caldo de bledo
Loroco	Empanadas de loroco
Fuente: Grupos focales realizados en las aldeas Chancó, Corral de Piedra y Salitrón, Chiquimula.

En relación a las preparaciones de alimentos vegetales de mayor consumo en las comunidades estudiadas, se encontró que predomina la preparación en forma de "caldos", que consiste en la cocción del vegetal con agua, a fuego lento, con adición de ingredientes como sal, consomé y otros vegetales como güisquil y loroco.

En el Cuadro 3 se presenta el promedio y desviación estándar del contenido de equivalentes de retinol de cada una de las muestras analizadas. Se observa que el caldo de chatate es la preparación con mayor contenido de vitamina A, el caldo de hierba mora y pinol de chatate, presentan valores similares de vitamina A, así como el caldo de chipilín y el caldo de bledo. Las empanadas de loroco presentan el menor contenido de vitamina A de todas las preparaciones analizadas.

Cuadro 3. Contenido promedio de equivalentes de retinol de las muestras de alimentos vegetales de mayor consumo en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson. Guatemala, enero 1997
Preparaciones de alimentos vegetales	Equivalentes de retinol Promedio ± Desviación Estándar
Caldo de chatate	215.39 ± 64.11
Pinol de chatate	180.94 ± 6.09
Caldo de hierba mora	170.77 ± 35.19
Caldo de chipilín	130.99 ± 42.09
Caldo de bledo	129.23 ± 27.7
Caldo de puntas de ayote	60.07 ± 6.74
Empanadas de loroco	1.07 ± 0.37
Fuente: Grupos focales realizados en las aldeas Chancó, Corral de Piedra y Salitrón, Chiquimula.

Discusión de Resultados

La utilización de la técnica de grupos focales en este estudio permitió una mayor interacción entre las madres participantes. Igualmente, ayudó a obtener información más profunda sobre la disponibilidad de alimentos vegetales y formas de preparación de los mismos en cada una de las comunidades beneficiarias. Una limitante en el uso de esta técnica fue la baja asistencia de las madres a las reuniones planificadas.

En general, los resultados indican que la disponibilidad de alimentos vegetales en las tres comunidades no es variada. Probablemente, esto se debe a las condiciones climáticas y del suelo de la región. Las formas de preparación de los vegetales no variaron en las tres comunidades beneficiarias. La preparación en forma de "caldo" predomina, ya que es la de menor costo porque en ella se utilizan un mínimo de otros ingredientes y permite un mayor rendimiento por porción. El estudio realizado por Caballero mostró que el hervido (método de cocción con agua) es el método de preparación de vegetales que causa menor pérdida de vitamina A (32%), en comparación con la fritura (método de cocción con aceite) que causa pérdida de 71% de vitamina A. Esto indica que en las tres comunidades utilizan un método adecuado de cocción para la preparación de alimentos vegetales.

Las preparaciones de vegetales que se sometieron al análisis de vitamina A las elaboraron amas de casa. Con ello se aseguró que cada preparación fuera elaborada en las condiciones y forma en que normalmente son preparados en las comunidades.

La extracción de los carotenos en las muestras de preparación de alimentos vegetales se llevó a cabo utilizando el método de Carvallo. Su cuantificación e identificación se realizó por medio del método de Cromatografía Líquida de Alta Resolución. En cuanto al método de cuantificación de vitamina A, hubo que hacer algunas modificaciones por el tipo de muestra a ser analizada, utilizando mayor cantidad de muestra para compensar la dilución del vegetal en el medio de cocción y obtener una mayor probabilidad de detección y cuantificación.

En cada una de las muestras analizadas se determinó únicamente el contenido de beta-carotenos, ya que ninguna registró el contenido de alfacarotenos, lo cual es congruente con lo reportado por Caballero para vegetales de hoja.

La forma de preparación con mayor contenido de ER/100 g de muestra fue el caldo de chatate con 215.39 ER. Le sigue otra preparación con el mismo vegetal, el pinol de chatate con 180.94 ER. La diferencia puede deberse a la utilización de otros vegetales como el loroco, el güisquil y el tomate; este último protege a los carotenos de su destrucción y aumenta la cantidad de carotenos en la preparación. El menor tiempo de cocción y la utilización de menor cantidad de agua determinaron una mayor concentración de carotenos en el caldo de chatate.

Todos los vegetales utilizados en las preparaciones analizadas fueron recolectados el mismo día de la preparación, excepto la hierba mora. Esto pudo afectar el contenido de beta-carotenos de la hierba mora en comparación con las preparaciones de chatate que presentaron los contenidos más altos de equivalentes de retinol.

Tanto el caldo de chipilín como el caldo de bledo presentaron valores similares de equivalentes de retinol (130.99 ER/100 g y 129.23 ER/100 g respectivamente), a pesar de que en el caldo de chipilín se utilizaron 144 g del vegetal y 4 tazas de agua, y en el caldo de bledo se utilizaron 230 g del vegetal y 6 tazas de agua. En la preparación del caldo de chipilín se utilizó menor cantidad del vegetal, pero éste tiene mayor contenido de ER/g que el bledo, para el chipilín 1022 mcg ER/100 g del vegetal y para el bledo 516 mcg ER/100 g. En las empanadas de loroco se cuantificó la menor cantidad de ER/100 g (1.07 ER). El bajo contenido no sólo se debe al bajo contenido de ER de este vegetal, que es de 12 mcg ER/100 g en crudo.

Después de pesar las porciones servidas se estimó que los miembros de las familias consumen estas preparaciones en cantidades que varían desde 60 g para niños hasta 200-250 g para adultos, incluyendo el agua de cocimiento y los otros ingredientes de la preparación. De acuerdo a las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) se puede establecer que 100 g de caldo de chatate, pinol de chatate o caldo de hierba mora, cubren más del 28% de las RDD en hombres y mujeres mayores de 12 años y en madres embarazadas. También cubren más del 40% en niños de 1 a 9 años y madres lactantes. El caldo de chipilín y caldo de bledo cubren más del 30% de las RDD para niños de 1 a 9 años y más del 20% en hombres y mujeres adultos y en madres embarazadas. El caldo de puntas de ayote y las empanadas de loroco cubren menos del 15% de las RDD para los grupos mencionados anteriormente.

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

• Los vegetales disponibles en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson durante la época en que se realizó el estudio fueron: hierba mora, chipilín, loroco, puntas de güisquil, bledo, chatate y hojas de rábano.

• Los alimentos vegetales consumidos con mayor frecuencia en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson son hierba mora, chatate, chipilín, puntas de ayote, bledo y loroco.

• Las formas de preparación de mayor consumo de los alimentos vegetales disponibles en las comunidades beneficiarias son: caldo de hierba mora, caldo de chatate, pinol de chatate, caldo de chipilín, caldo de puntas de ayote, caldo de bledo y empanadas de loroco.

Recomendaciones

• Apoyar y proveer el cultivo y consumo de alimentos de origen vegetal disponibles en las comunidades, especialmente chatate y hierba mora.

• Promover el consumo de las preparaciones de alimentos vegetales analizados en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson.

• Investigar la variación del contenido de vitamina A en los vegetales disponibles en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson en diferentes épocas del año.

• Determinar el contenido de vitamina A en crudo de los vegetales analizados para determinar pérdidas durante su procesamiento.

• Determinar el contenido de otros nutrientes en las preparaciones de mayor consumo en las comunidades beneficiarias del Instituto Benson.

• Incluir los resultados en este estudio en las tablas de composición de alimentos como referencia para estudios futuros.

Bibliografía

Caballero de Chávez, L. S. (1995). Variación en el contenido de vitamina A en acelga cruda y sometida a diferentes tipos de almacenamiento y cocción. Tesis de grado. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala.

López, C. (1995). Seminario Taller: Cuantificación de vitamina A en vegetales. Guatemala: Universidad de San Carlos de Guatemala. pp. 10-14.

Machlin, L. (1984). Handbooks of vitamins nutritional, biochemical and clinical aspects. USA: Marcel Dekker Inc. pp. 2-31.

Ordóñez, M. A. (1993). Manual para muestreo y manejo de alimentos para el análisis carotenoides provitamina A. Guatemala: INCAP.

Torún, B., Menchú, M. y Elías, L.G. (1994). Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP. Guatemala: INCAP/OPS. p. 137.

Velásquez, R. (1995). Seminario Taller: Cuantificación de vitamina A en vegetales. Guatemala: Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, USAC.

Autores

Ana Luisa Méndez. Estudiante de la Escuela de Nutrición, Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.

Julieta Salazar de Ariza. Licenciada en Nutrición, catedrática de la Escuela de Nutrición, Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.