Aceptabilidad de Tortillas Elaboradas
a Base de Maíz + Soya en Tres Comunidades del Oriente de Guatemala
Se estudió la sensorial se evaluó la aceptabilidad
y las características organolépticas (sabor, color, olor,
textura y apariencia general) de la tortilla de maíz suplementada
con soya. Los resultados demostraron que la aceptabilidad
para 4 tratamientos.
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Salón de clases |
Resumen
Se realizó una evaluación sobre la aceptabilidad de la tortilla
de maíz suplementada con soya (Glycine max) en tres
comunidades del oriente de Guatemala. Los cuatro tratamientos
para esta evaluación fueron el tratamiento 0: 100% de maíz
+ 0 de soya; tratamiento 1: 87.5% de maíz + 12.5% de soya;
tratamiento 2: 75% de maíz + 25% de soya y tratamiento 3:
70% de maíz + 30% de soya. La evaluación se efectúo con la
ayuda de las esposas de socios y no socios del programa del
Instituto Benson en las comunidades de Chancó, Salitrón y
Corral de Piedra del municipio de San Juan Ermita, Chiquimula.
El número total de participantes fue de 28 personas. Las edades
de los participantes fluctuaron entre los 20 y 60 años, todos
dispuestos a proporcionar información.
Por medio de cuestionarios de análisis sensorial se evaluó
la aceptabilidad y las características organolépticas (sabor,
color, olor, textura y apariencia general) de la tortilla
de maíz suplementada con soya. Las preparaciones se ofrecieron
individualmente a los participantes durante la hora de almuerzo.
Los tratamientos en cada repetición se distribuyeron al azar.
Cada repetición se realizó durante una semana, por lo que
la actividad de campo duró tres semanas consecutivas. Las
tortillas fueron acompañadas de frijoles y queso fresco. Se
proporcionó un neutralizante en cada intervalo entre las pruebas
para evitar influenciar las respuestas, el cual consistió
de galletas de soda y agua purificada.
Los resultados demostraron que la aceptabilidad para los
tratamientos 0, 1, 2 y 3 es buena, ya que no existe diferencia
significativa entre dichos tratamientos. Sin embargo, en la
comunidad de Salitrón sí hubo diferencia significativa en
lo referente a olor, color y sabor de la tortilla.
Introducción
El déficit en la ingesta de proteínas y calorías especialmente
en áreas rurales es un problema alimentario nacional, el cual
se ve agudizado por la problemática económica existente. La
poca disponibilidad de alimentos, los escasos recursos económicos
y los pocos conocimientos sobre la selección de sus alimentos
influyen directamente en la nutrición y alimentación. Esto
ha propiciado el desarrollo de investigaciones que contribuyan
a la elaboración de productos mejorados, que sean fuente de
energía, proteína y de bajo costo. El maíz y la soya mezclados
en proporciones adecuadas dan como resultado una mejor disponibilidad
de proteína debido a que complementan sus aminoácidos entre
sí. Actualmente se le está dando mucha importancia a las mezclas
vegetales que resultan en bajo costo, tales como el maíz+frijol,
frijol+arroz y maíz+soya.
Las características nutricionales del maíz suplementado con
soya permiten que la asociación de estos dos alimentos resulte
en un producto de un valor nutritivo superior a cada uno de
los mismos aisladamente, ya que la calidad proteica aumenta.
La presente investigación tiene como fin determinar la aceptabilidad
de la tortilla de maíz fortificada con soya. La investigación
se llevó a cabo con 28 personas de las comunidades de Salitrón,
Chancó y Corral de Piedra del municipio de San Juan Ermita,
Chiquimula. El propósito fue buscar una alternativa para mejorar
la calidad de la dieta alimenticia de la familia rural. De
esta manera se contribuirá a solucionar en gran medida el
problema alimentario-nutricional encontrado en las mismas
comunidades con el diagnóstico realizado en diciembre de 1995.
Justificación
El plan de acción del Instituto Benson se enfoca básicamente
en tres comunidades: Salitrón, Chancó y Corral de Piedra,
todas del municipio de San Juan Ermita del departamento de
Chiquimula. En dichas comunidades se realizó un diagnóstico
de la situación alimentario-nutricional durante 1995. Una
de las conclusiones de dicho estudio fue que la dieta consumida
por las familias bajo estudio es inadecuada. Considerando
las recomendaciones del diagnóstico, una alternativa a investigar
para contribuir a solucionar el problema es la de realizar
pruebas de aceptabilidad de tres mezclas de maíz+soya para
la elaboración de tortillas. El estudio se llevó a cabo en
las comunidades antes mencionadas, con el propósito de mejorar
la calidad de la dieta alimenticia de la familia. El estudio
se enfoca especialmente en los grupos de alto riesgo como
son los niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y en
lactancia (Torún et al., 1994). De esta manera se contribuirá
a minimizar los problemas de desnutrición, deficiencias de
macro nutrientes y micro nutrientes (Bressani, 1975), así
como mejorar el aprovechamiento de la soya en el consumo diario.
Objetivos
Para realizar el estudio sobre pruebas de aceptabilidad de
tortillas elaboradas de maíz+soya se proponen los siguientes
objetivos.
General
Específicos
-
Determinar la textura, sabor, olor, color y apariencia
de las tortillas elaboradas a base de maíz+soya.
-
Introducir la soya en la dieta básica.
-
Presentar una alternativa de solución al problema de
la situación alimentario-nutricional.
Revisión de Literatura
A continuación se describen conceptos básicos de nutrición,
propiedades, usos y beneficios de la soya, la situación alimentario-nutricional
de Guatemala, así como pruebas de aceptabilidad de productos
de consumo humano.
Generalidades de nutrición
En materia de nutrición es importante conocer términos que
ayuden a comprender los conceptos empleados en esta rama de
la ciencia. Algunos de ellos se mencionan a continuación.
Nutrición
Ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, su contenido,
su interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad,
así como de los procesos mediante los cuales el organismo
ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina las
sustancias alimenticias (INCAP/OPS, 1991).
Factores condicionantes en el estado nutricional
El estado nutricional de un individuo, familia, comunidad,
región o país depende de una serie de factores, los cuales
influyen directa o indirectamente en la salud del individuo,
éstos se describen a continuación.
-
La disponibilidad de alimentos se refiere a
la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un
país, región, comunidad o individuo.
-
El consumo de alimentos está determinado por
las costumbres y prácticas de alimentación, es decir,
la forma de seleccionar, almacenar, preparar y distribuir
los alimentos en la familia.
-
La utilización de alimentos se refiere a las
condiciones en que se encuentra el cuerpo que le permitan
utilizar al máximo todas las sustancias nutritivas que
está consumiendo el individuo (INCAP/OPS, 1991).
En la investigación se comprobó la aceptabilidad de la tortilla
elaborada de maíz y suplementada con soya, a través de pruebas
sensoriales sugeridas por Watts y otros en 1992. Es de vital
importancia aumentar el valor biológico de la dieta familiar
a través de alimentos que se consumen frecuentemente como
es el caso de la tortilla.
Situación alimentario-nutricional
La situación alimentario-nutricional se refiere a la disponibilidad,
calidad y cantidad de alimentos requeridos por la población
o individuos, y los factores que controlan o afectan a su
alrededor directa o indirectamente la dieta y la salud de
dicha población (Flores et al., 1996). Es importante conocer
la situación alimentario-nutricional de una población para
determinar los factores que la condicionan, identificar las
necesidades prioritarias de la misma y buscar posibles soluciones.
Situación alimentario-nutricional en Guatemala
El problema alimentario-nutricional en Guatemala es de enorme
magnitud y trascendencia, con severas complicaciones en el
desarrollo de su población (García, 1989). La gravedad de
los problemas alimentario-nutricionales es más aguda en las
poblaciones en estado de pobreza, la cual es considerada como
aquella "población carente de capacidades, de derechos individuales
y colectivos, con ausencia o inaccesibilidad a bienes y servicios,
especialmente los de salud y educación". Dentro de esta pobreza
son más vulnerables los grupos que dependen de la economía
campesina, entendida como "la pequeña producción destinada
a autoconsumo y/o para el mercado interno local" (García,
1995). Los indicadores del estado nutricional, como son los
indicadores antropométricos, dietéticos, clínicos y económicos
son alarmantes desde hace muchos años ya que dichos indicadores
presentan cada día un deterioro acelerado. Los indicadores
antropométricos sirven para determinar el estado nutricional
por medio de medidas antropométricas. Estos indicadores utilizan
índices de peso/talla, que sirven para determinar el estado
nutricional actual del individuo. El índice peso/edad es un
indicador global el cual sirve para determinar el estado nutricional
actual y/o pasado del niño. El índice talla/edad refleja la
historia nutricional del niño, es decir, de esta manera se
conoce como fue su estado nutricional en el pasado.
Los indicadores dietéticos tienen como propósito conocer
el tipo y cantidad de alimentos que consumen las familias
de la población bajo estudio en un período determinado. Los
indicadores clínicos ayudan a determinar el estado nutricional
de un individuo por medio de pruebas bioquímicas y signos
clínicos. Los indicadores socioeconómicos permiten conocer
la situación social y económica de las familias tales como
vivienda, salubridad, educación, etc.
Por otro lado, si se hace una comparación de la situación
nutricional de Guatemala con otros países de Centroamérica
se evidencia que el contexto social, político y económico
de Guatemala hace que se produzca dicha situación y que ésta
sea similar para los otros países (García, 1995). El grupo
materno infantil es el más vulnerable, ya que presenta deficiencia
principalmente en su ingesta de calorías, proteínas, vitamina
A, hierro y yodo (INCAP/OPS, 1991). Los siguientes datos reflejan
el problema nutricional que afecta a la población de Guatemala:
-
33.5% de predominación de desnutrición crónica y aguda
según el indicador peso/edad en niños de 3 a 36 meses
de edad.
-
La predominación más alta de anemia en mujeres se encuentra
en el grupo de 15 a 19 años (42.3%) y dos de cada cinco
mujeres embarazadas padecen anemia. Esto refleja que la
situación nutricional es un problema grave y generalizado
que requiere ser atendido con prioridad.
-
La deficiencia de vitamina A actualmente es moderada
(15.8%), su límite para establecer deficiencias es de
20 gm/dl.
-
La expulsión de yodo en la orina refleja una ingesta
adecuada de este nutriente, explicable por la elevada
proporción de sal fortificada.
Generalidades de la Soya
En los siguientes párrafos se describen algunos aspectos
importantes de la soya. La soya es un alimento que actualmente
está cobrando mucha importancia ya que es considerada como
fuente de proteína vegetal, que al ser combinada con otros
cereales resulta en un producto de mejor valor nutritivo.
La soya se empezó a cultivar en Asia hace aproximadamente
tres mil años. La planta alcanza unos 60 centímetros de altura.
La semilla de la soya se produce en vainas que tienen entre
cuatro y seis centímetros de longitud y cada vaina contiene
de dos a tres granos que pueden ser ovalados o esféricos y
de color amarillo o negro, pasando por varias tonalidades
de café.
En cuanto a sus características nutricionales la soya posee
un alto contenido de proteína (40%), 20% lípidos, 25% carbohidratos,
10% agua y 5% cenizas (Dehesa y Bravermann, 1989). El grano
de soya es rico en proteínas, grasas y es fuente de minerales
como calcio, fósforo y hierro (Ortega, 1993). Debido a su
alto contenido de proteína y calidad de la misma, y por ser
fuente de amino ácidos esenciales, con excepción de los azufrados,
la soya es excelente para mejorar el valor nutritivo de preparaciones
en combinación con granos o cereales, cuyo contenido de proteína
es bajo (De Gracia et al., 1991).
Se puede obtener una gran variedad de productos de la soya,
los cuales desempeñan un papel importante en la formulación
de nuevos alimentos y bebidas de bajo costo, nutritivamente
balanceados, elaborados y distribuidos en varios países que
presentan una deficiencia de proteína. La soya es utilizada
en la alimentación humana para la elaboración de tortillas,
frijoles, sopas, ensaladas, leche y sus derivados (Dehesa
y Bravermann, 1989). También se utiliza para la fabricación
de fórmulas para infantes, comidas hipoalérgicas, mezclas
con cereales, con otras leguminosas y con productos de origen
animal (Bressani, 1975; Trevino y Celis, 1995). Además de
ser utilizada en comidas tradicionales como suplementos de
granos, cereales y productos para animales (Bressani, 1975).
Algunos productos que resultan de la combinación de la soya
con cereales son los que se mencionan a continuación:
-
Productos de panificación como pan, "biscuits", galletas,
pasteles, donas y productos de repostería (Wilcke et al.,
1979). Todo tipo de pastas elaboradas con harina, productos
nativos (tortillas, tacos, tostadas, tamales, atoles etc.).
-
Subproductos de la soya, según sea el uso que se le quiera
dar, se pueden obtener a partir de ella aceite, harina,
leche y sus productos, mayonesa, café, dulces etc.
Se mencionan a continuación algunos aspectos importantes
de estos productos.
 |
| Aura
Palma sirve alimentos con tortilla de maíz + soya. |
Aceite de soya
El aceite de soya es rico en ácidos grasos esenciales principalmente
en ácido linolénico, que es un ácido graso necesario para
el crecimiento y el mantenimiento normal de la piel así como
para la síntesis de diversas sustancias en el organismo.
Harina de soya
Producto alimenticio obtenido por molturación y cernido de
los granos de soya. Tiene gran importancia en la alimentación
humana y animal. Es utilizada como materia prima para la elaboración
de otros productos industriales. La harina de soya es rica
en el aminoácido lisina y puede servir como complemento de
otras harinas deficientes en este aminoácido (Bressani, 1975).
Enriquecimiento del maíz con proteína de soya
Numerosas investigaciones han demostrado que las características
nutricionales del maíz permiten que la asociación de estos
dos alimentos resulte de un producto de valor nutritivo superior
a cada uno de los mismos aisladamente, a lo que se le conoce
como suplementación proteica. Por otra parte, existe un cúmulo
de evidencias experimentales indicando el potencial de esta
oleaginosa en proporcionar la calidad y cantidad proteínica
deficiente en la dieta básica de la población mundial. La
proteína que contiene el maíz es de bajo valor biológico ya
que es limitante en dos aminoácidos esenciales como son la
lisina y el triptófano, mientras que en la proteína en la
soya es la metionina. La soya contiene niveles adecuados de
lisina y triptófano y el maíz aporta el contenido de metionina
necesario para suplir la deficiencia de la soya, por lo tanto
la combinación de éstos resulta en una proteína de alta calidad
(Bressani, 1975).
Papel nutricional de la proteína de soya
La proteína de la soya contiene de 60% a 105% de los diferentes
aminoácidos esenciales, en comparación con una cantidad igual
de proteína de huevo. El 60% se refiere a los aminoácidos
azufrados metionina más cistina. Por otra parte, el valor
más alto atañe a la lisina, aminoácido en que los cereales
son deficientes. Debido al contenido de aminoácidos esenciales
de la proteína de soya, su mayor potencial nutricional se
relaciona con el aporte que puede hacer para balancear la
composición de aminoácidos. El papel que la proteína de soya
puede jugar a este respecto es doble, primero como proteína
suplementaria de los cereales y segundo, como el componente
proteínico principal en alimentos ricos en proteína (Bressani,
1975).
Existen varios métodos para evaluar la calidad proteínica
de los alimentos. Los más utilizados son la evaluación química
y biológica, los cuales tienen los siguientes objetivos:
-
Proveer una metodología para clasificar las proteínas
de acuerdo a su eficiencia de utilización, bajo condiciones
normales.
-
Predecir la eficiencia de utilización de las proteínas
como fuente de nitrógeno y aminoácidos esenciales para
satisfacer los requerimientos del hombre y animales. El
principal método químico de evaluación de proteínas es
el denominado "Score" o puntaje químico (Alvarado, 1995).
En este método se compara la cantidad de aminoácidos esenciales
más limitante con un patrón de referencia. Es importante
conocer la digestibilidad verdadera ya que por medio de
ella se conoce la proporción de proteínas alimentarias
cuyos aminoácidos son absorbidos por el intestino. Investigaciones
llevadas a cabo con animales y seres humanos han demostrado
que las proteínas de soya son comparables en cuanto a
su digestibilidad con otras proteínas de alta calidad,
como puede ser la carne, la leche, el pescado y el huevo
(Torún et al., 1994). La digestibilidad de los alimentos
de origen animal es mayor que los de origen vegetal, pero
los primeros tienen un costo más elevado y no están al
alcance de la mayoría de la población. Por lo tanto es
recomendable complementar las proteínas vegetales (por
ejemplo mezclando leguminosas y cereales), aumentando
así su digestibilidad (Alvarado, 1995).
El Cuadro 1 contiene el valor nutritivo de la semilla entera
de soya la cual está dada en cien gramos de porción comestible.
Este cuadro nos da una idea tanto de la cantidad como de los
macro nutrientes y micro nutrientes que posee la soya. Los
datos que se proporcionan en ésta son los que están contenidos
en la tabla de composición de alimentos para uso en Latinoamérica.
Para este estudio fue importante tener una estimación de la
cantidad de nutrientes que la soya proporciona al suplementar
la tortilla de maíz.
|
Cuadro 1. Valor nutritivo de la
soya, composición por 100 g de porción de la semilla
entera de soya |
|
Descripción |
Unidad de medida |
Cantidad |
|
Valor energético |
Cal |
398 |
|
Humedad |
% |
92 |
|
Proteína |
gm |
334 |
|
Grasa |
gm |
164 |
|
Hidratos de carbono
totales |
gm |
355 |
|
Fibra |
gm |
57 |
|
Ceniza |
gm |
55 |
|
Ca |
mg |
222 |
|
P |
mg |
730 |
|
Fe |
mg |
115 |
|
Vitamina A actividad |
µgm |
Tr |
|
Tiamina |
mg |
88 |
|
Riboflavina |
mg |
27 |
|
Niacina |
mg |
22 |
| Fuente: INCAP-ICNND (Instituto de Nutrición
de Centroamérica y Panamá-Comité Interdepartamental
de Nutrición para la Defensa Nacional), 1962. Tabla
de composición de alimentos para uso en América Latina. |
Análisis sensorial de alimentos
Es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas
humanos que utilizan los sentidos del oído, vista, olfato,
gusto y tacto para medir las características sensoriales y
la aceptabilidad de los productos alimenticios y de muchos
otros materiales. No existe otro instrumento que pueda reproducir
o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación
sensorial es aplicable en muchos sectores tales como en desarrollo
y mejoramiento de los productos, control de calidad, estudio
sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Para conocer
la aceptabilidad de un producto, es necesario realizar pruebas
para las cuales se utilizan diferentes metodologías, que ayudan
a determinar el grado de aceptación u oposición por las personas
que están evaluando el producto. Dependiendo de los objetivos
hay dos tipos de pruebas aplicadas en el análisis sensorial,
éstas se detallan a continuación:
Pruebas orientadas al producto
Se emplean pequeños paneles entrenados que funcionan como
instrumentos de medición. Estos se utilizan para identificar
diferencias entre productos alimenticios similares. Por lo
general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados
por su agudeza sensorial.
Pruebas orientadas al consumidor
Pruebas que se llevan a cabo con paneles de consumidores
no entrenados, que se seleccionan aleatoriamente, compuestas
de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre
las actitudes o preferencias de los consumidores. Los resultados
se utilizan para predecir actitudes de una población determinada.
Entre estas se incluyen las pruebas de preferencia, pruebas
hedónicas y pruebas de aceptabilidad (Watts et al., 1992).
Aceptabilidad de alimento
La aceptabilidad es la expresión del grado de gusto o disgusto,
cuando se pregunta acerca de un alimento o muestra preparada
y consumida (Cardello y Maller, 1982).
-
La aceptabilidad de un producto puede verse influenciada
por una serie de factores entre los cuales están los factores
fisiológicos internos que regulan el hambre y la sed (Weisberg,
1974).
-
Evaluación de los alimentos a nivel de los sentidos (gusto,
olfato, vista, tacto). Las características organolépticas
se derivan de los mensajes registrados por los cuatro
sentidos. Así, el sabor es una parte muy importante sobre
todas las sensaciones que son percibidas durante las comidas
o bebidas. Esta sensación es una estimulación simultánea
de sensaciones químicas gusto y olor por un complejo mixto
de moléculas densas y volátiles (Ohloff, 1985). La textura,
es otra característica organoléptica que es un importante
atributo del efecto de aceptación de los alimentos y que
en algunas ocasiones es mucho más importante que el sabor
(Muñoz y Gail, 1987). La visión también juega un papel
en la aceptación y percepción de los alimentos donde la
psicología interviene en los estímulos visuales (Moswittz,
1983).
Materiales y Métodos
El universo estuvo constituido por las mujeres socias y no
socias de las comunidades de Salitrón, Chancó y Corral de
Piedra del municipio de San Juan Ermita, Chiquimula, comprendidas
entre las edades de 15 a 60 años de edad.
La muestra fue constituida por 28 mujeres de las comunidades.
Las personas se seleccionaron de acuerdo a los siguientes
criterios:
-
Que fueran mujeres socias y no socias del Instituto Benson.
-
Que tuvieran entre las edades de 15 a 60 años.
-
Que estuvieran de acuerdo en proporcionar la información
que se les solicitara.
Tipo de estudio. De acuerdo al tiempo en que se efectuó fue
un estudio transversal y analítico.
Materiales
Los instrumentos utilizados para la recolección de la información
fueron un cuestionario para la evaluación de la aceptabilidad
(anexo 1); un cuestionario para características organolépticas
de la tortilla (anexo 2); un instructivo donde se detalla
el procedimiento a desarrollar; (anexo 3) y el diagrama de
flujo para preparar las tortillas(anexo 4). También utilizaron
un cuadro para la tabulación de datos y un cuadro para el
análisis aproximado de macro nutrientes y micro nutrientes
de los cuatro tratamientos.
Recursos humanos
Se tuvo la participación de las socias y no socias del Instituto
Benson de las comunidades de Salitrón, Chancó y Corral de
Piedra, el personal del Instituto Benson, la EPS [estudiante
del ejercicio profesional supervisado] de Nutrición, de la
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad
de San Carlos de Guatemala, Ing. Filiberto Coy [catedrático
del Centro Universitario de Oriente (CUNORI)], personal del
Laboratorio de LUCAM [Laboratorio Unificado Control de Alimentos
y Medicamentos] en el INCAP y el personal del Laboratorio
de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de San Carlos
de Guatemala.
Recursos materiales
Planta física
Para las actividades de campo de aceptabilidad de la tortilla
fortificada con soya, se utilizaron las escuelas de cada comunidad
para reunir a las madres socias y no socias del Programa Benson.
Para la ejecución del estudio se utilizó lo siguiente:
Equipo
Balanzas dietéticas, mesas, sillas, cámara fotográfica, cocina,
molino de nixtamal y utensilios propios de cocina.
Utensilios e insumos
Platos, vasos, servilletas desechables, maíz, soya, cal (óxido
de calcio), frijol, queso, galletas de soda, agua purificada
y leña.
Equipo de oficina
Computadoras e impresoras.
Metodología para elaborar las tortillas de maíz+soya
Para preparar las tortillas se realizó el procedimiento que
usualmente siguen las señoras, el cual se describe a continuación.
En un recipiente hondo se mezclaron los granos de maíz con
la soya, luego se agregó agua y cal y se revolvió todo el
contenido de la olla y se colocó al fuego para cocinarse por
un tiempo aproximado de una hora y media. Al removerse del
fuego se dejó enfriar y reposar por toda una noche. Al día
siguiente se lavó la mezcla para extraer la cascarilla de
la soya, maíz y residuos de cal, dejando únicamente los granos
limpios. Se llevó al motor a procesarlo para obtener la masa
preparada y se procedió a la elaboración de tortillas (anexo
4). Se solicitó la colaboración de las esposas de socios en
cada comunidad a quienes se les dieron las instrucciones necesarias
para cocinar las mezclas. Las mezclas de maíz+soya fueron
previamente identificadas, teniendo una masa en crudo de 4
libras. Los tratamientos fueron los siguientes:
-
Tratamiento 0: 100% + 0% (4 libras de maíz únicamente)
-
Tratamiento 1: 87.5% + 12.5% (3.6 libras de maíz) + (0.4
libras de soya).
-
Tratamiento 2: 75% + 25% (3.0 libras de maíz) + (1.0
libra de soya).
-
Tratamiento 3: 70% + 30% (2 libras 13 onzas de maíz)
+ (1 libra 3 onzas de soya).
Metodología para realizar la evaluación de aceptabilidad
El procedimiento que se siguió es el siguiente. Se invitó
a socias y no socias en cada comunidad a participar en una
reunión la cual se llevó a cabo en la escuela local. La invitación
se hizo en forma verbal, además se hicieron carteles indicándoles
el lugar, hora y fecha en que se llevó a cabo la actividad.
Se acondicionó el mobiliario de las escuelas para comodidad
de las participantes, para que éste reuniera las características
necesarias para realizar el análisis sensorial. Las preparaciones
se distribuyeron en forma individual. Se sirvió a cada uno
de los participantes una tortilla acompañada de frijoles y
queso en un plato desechable. Se decidió acompañarla con estos
dos alimentos ya que es con lo que comúnmente se consume la
tortilla en estas comunidades.
Se explicó a las participantes como debían llenar el formulario
de aceptabilidad y características organolépticas y además
se dio ayuda individual a quien lo necesitó para evitar confusión
en los participantes. Durante toda la investigación, se mantuvo
en secreto la formulación de cada tratamiento de las tortillas.
Para evaluar cada una de las fórmulas la participante debió
observar, oler, tocar y saborear las tortillas. La distribución
de los tratamientos fue al azar, cambiando el orden en cada
comunidad y repetición. Para cada prueba se pasó un formulario
en el cual las participantes contestaron según su preferencia.
Para neutralizar el sabor después de pasar cada una de las
pruebas se les proporcionó galletas de soda y agua pura a
cada una de las participantes.
Metodología para la tabulación de datos
Se utilizó un formulario diseñado para tabular la información
adquirida.
Metodología para el análisis de datos
Los datos se procesaron con el Paquete Estadístico no paramétrico
de Kruskal & Wallis en la Facultad de Agronomía de la
Universidad de San Carlos de Guatemala y también se interpretaron
por medio de porcentajes de ocurrencia. A través de los resultados
se evaluó el grado de aceptabilidad de los diferentes tratamientos.
Resultados
En el estudio sobre la aceptabilidad de tortillas elaboradas
de maíz+soya se presentan los siguientes cuadros (2, 3, 4,
5, 6 y 7) donde se muestran los datos obtenidos a través de
las pruebas de aceptabilidad. Estos representan el total de
opiniones o preferencias de los participantes.
|
Cuadro 2. Análisis
de varianza de Kruskal & Wallis para las
variables de aceptabilidad y características organolépticas
de olor, color, sabor,
textura y apariencia general de los cuatro tratamientos
evaluados en las tres comunidades |
|
Característica por
comunidad |
Chancó |
Corral de Piedra |
Salitrón |
|
Aceptabilidad |
H=4.49 NS
×2=7.82 |
NS |
NS |
|
Olor |
H=4.49 NS
×2=7.82 |
NS |
H=12.73 *
×2=7.82 |
|
Color |
H=4.50 NS
×2=7.82 |
NS |
H=9.22 *
×2= 7.82 |
|
Sabor |
H=3.96 NS
×2=7.82 |
NS |
H=9.37 *
×2=7.82 |
|
Textura |
H=2.08 NS
×2=7.82 |
H=2.08 NS
×2=7.82 |
H=2.02 *
×2=7.82 |
|
Apariencia general |
H=3.85 NS
×2=7.82 |
H=2.08 NS
×2=7.82 |
H=3.00 *
×2=7.82 |
| H=Valores calculados
NS=No existen diferencias significativas
×2=Chi cuadrada
* Existen diferencias significativas al 5% de significancia.
Unicamente en la comunidad de Salitrón existe diferencia
significativa en las variables de olor, color y sabor. |
Como se puede observar en el Cuadro 3, el rango "me gusta"
tuvo un 92.6% de aceptabilidad para los tratamientos 1, 2
y 3.
|
Cuadro 3. Porcentaje
de aceptabilidad de las comunidades participantes
de
cada tratamiento de tortilla de maíz fortificada con
soya |
|
Tratamiento |
No me gusta |
Ni me gusta,
ni me disgusta |
Me gusta |
Total |
|
0 |
0 |
0 |
100 |
100 |
|
1 |
0 |
7.4 |
92.6 |
100 |
|
2 |
3.7 |
3.7 |
92.6 |
100 |
|
3 |
7.4 |
0 |
92.6 |
100 |
Tratamiento 0. Las tortillas normales que los participantes
consumieron fueron aceptadas al 100% en olor, color, sabor
y apariencia general dentro de los rangos agradable y buena
en las tres comunidades. En cuanto a la textura un 85.2% opinó
que la tortilla tenía una textura suave. Este resultado se
esperaba, aunque el 14.8% la consideró de textura dura.
|
Cuadro 4. Porcentaje
de aceptabilidad de las características organolépticas
de la tortilla criolla de las comunidades
-Tratamiento 0- |
|
Opciones |
Características
organolépticas |
|
Olor |
Color |
Sabor |
Textura |
Apariencia
general |
| Agradable |
100 |
100 |
100 |
- |
- |
| Desagradable |
0 |
0 |
0 |
- |
- |
| Indiferente |
0 |
0 |
0 |
- |
- |
| Suave |
- |
- |
- |
85.2 |
- |
| Dura |
- |
- |
- |
14.8 |
- |
| Normal |
- |
- |
- |
- |
- |
| Buena |
- |
- |
- |
- |
100 |
| Mala |
- |
- |
- |
- |
0 |
| Normal |
- |
- |
- |
- |
- |
Tratamiento 1. La tortilla con 87.5% de maíz y 12.5%
de soya que consumieron fue aceptada dentro de los rangos
evaluados para el olor y color; el 85% sugiere que es agradable
aunque hay un porcentaje mínimo que refiere que es desagradable
e indiferente; el sabor tiene un 88.9% en el rango agradable
y un 11.1% en el rango indiferente; en cuanto a textura el
100% de la población encuestada refiere que la tortilla posee
una textura suave y en apariencia general, el 100% de la población
refirió que es buena.
|
Cuadro 5. Porcentaje
de aceptabilidad de las características organolépticas
de la tortilla suplementada con 12.5% de soya
-Tratamiento 1- |
|
Opciones |
Características
organolépticas |
|
Olor |
Color |
Sabor |
Textura |
Apariencia
general |
| Agradable |
85.2 |
85.2 |
88.9 |
- |
- |
| Desagradable |
7.4 |
3.7 |
0 |
- |
- |
| Indiferente |
7.4 |
11.1 |
11.1 |
- |
- |
| Suave |
- |
- |
- |
100 |
- |
| Dura |
- |
- |
- |
0 |
- |
| Normal |
- |
- |
- |
- |
- |
| Buena |
- |
- |
- |
- |
100 |
| Mala |
- |
- |
- |
- |
0 |
| Normal |
- |
- |
- |
- |
- |
Tratamiento 2. La tortilla con 75% de maíz y 25% de
soya fue aceptada dentro de los rangos evaluados en cuanto
a el olor, color y sabor. Se ve que del 92.6% al 96.3% de
la población respondió que es agradable pero un porcentaje
que va de 3.7% al 7.4% encontró que la tortilla del tratamiento
2 le era indiferente o desagradable. En cuanto a la textura
en las tres comunidades contestaron que el 92.6% tenía una
textura suave pero un 7.4% de la población la reportaron como
dura y en apariencia general el 100% la reportó como buena.
|
Cuadro 6. Porcentaje
de aceptabilidad de las características organolépticas
de la tortilla suplementada con 25% de soya
-Tratamiento 2- |
|
Opciones |
Características
organolépticas |
|
Olor |
Color |
Sabor |
Textura |
Apariencia general |
| Agradable |
92.6 |
92.6 |
96.3 |
- |
- |
| Desagradable |
3.7 |
7.4 |
3.7 |
- |
- |
| Indiferente |
3.7 |
0 |
0 |
- |
- |
| Suave |
- |
- |
- |
92.6 |
- |
| Dura |
- |
- |
- |
7.4 |
- |
| Normal |
- |
- |
- |
- |
- |
| Buena |
- |
- |
- |
- |
100 |
| Mala |
- |
- |
- |
- |
0 |
| Normal |
- |
- |
- |
- |
- |
Tratamiento 3. En cuanto a olor un 92.6% reportó la
tortilla con 70% de maíz y 30% de soya como agradable, un
7.4% la reportó como desagradable; 88.9% reportó su color
como agradable, un 7.4% la encontró desagradable y solo un
3.7% de la población la reportó indiferente. Un 92.6% informó
que el sabor era agradable y solo un 7.4% que era desagradable.
Con respecto a textura, un 100% contestó que era suave y el
96.3% como que posee una apariencia general buena, sólo siendo
un 3.7% de las tres comunidades que reportó a la tortilla
como mala.
|
Cuadro 7. Porcentaje
de aceptabilidad de las características organolépticas
de la tortilla suplementada con 30% de soya
-Tratamiento 3- |
|
Opciones |
Características
organolépticas |
|
Olor |
Color |
Sabor |
Textura |
Apariencia general |
| Agradable |
92.6 |
88.9 |
92.6 |
- |
- |
| Desagradable |
7.4 |
7.4 |
7.4 |
- |
- |
| Indiferente |
0 |
3.7 |
0 |
- |
- |
| Suave |
- |
- |
- |
100 |
- |
| Dura |
- |
- |
- |
0 |
- |
| Normal |
- |
- |
- |
- |
- |
| Buena |
- |
- |
- |
- |
96.3 |
| Mala |
- |
- |
- |
- |
3.7 |
| Normal |
- |
- |
- |
- |
- |
Discusión de Resultados
La evaluación organoléptica de las tortillas suplementadas
con soya se llevó a cabo en las escuelas de cada comunidad
de las aldeas de Salitrón, Corral de Piedra y Chancó. Los
resultados indican que la aceptabilidad de las tortillas suplementadas
con diferentes niveles de soya y la tortilla testigo de los
cuatro tratamientos corresponde a un 92.6%, por lo que se
puede confirmar que la tortilla que ellos consumen y la tortilla
suplementada, no indica diferencia ya que las comunidades
la calificaron en su mayoría con: un color, olor y sabor agradables;
una textura de normal a agradable con una apariencia general
de normal a buena.
Se vio que en la comunidad de Salitrón, que respecto al olor,
color y sabor, las tortillas presentan diferencia significativa
que se atribuyen a una educación más alta que la de las otras
comunidades, por lo que se cree que estas personas tienen
un criterio de selección más crítico.
Al realizar el análisis proximal, se encontró que a medida
que se incrementó el nivel de soya en la suplementación, se
mejoró la proteína al igual que los otros macro nutrientes.
Con respecto al análisis realizado con los micro nutrientes
se detectó una disminución con respecto a la tortilla fortificada
con soya.
Conclusiones
-
No existe diferencia significativa en la aceptación entre
la tortilla suplementada con soya y la testigo elaborada
en las comunidades bajo estudio, al 0.05 de significancia,
es decir, el 95% de confiabilidad.
-
No existió diferencia significativa en las características
organolépticas (sabor, olor, textura, color) en las comunidades
de Chancó y Corral de Piedra.
-
En la aldea Salitrón existió diferencia significativa
en las variables olor, color y sabor en el tratamiento
1: 87.5-12.5% maíz+soya respectivamente por lo que se
aceptan las variables restantes. Es probable que ésto
se deba a la educación, lo que se puede traducir en que
la población tenga un criterio más definido para poder
expresarse, a diferencia de las otras poblaciones.
Recomendaciones
-
Incluir ambos sexos en la muestra.
-
Cada repetición debe estar compuesta por tres personas
a fin de sacar consenso y realizar un mínimo de 7 repeticiones.
-
No dar alimentos durante la prueba ya que esto puede
distorsionar la información.
-
Estandarizar la cantidad de cal para evitar sesgo.
-
Codificar las preparaciones a fin de no interferir en
los resultados.
-
Tomar una hora apropiada para proceder a recolectar los
resultados.
Bibliografía
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Flores, M., Romero, L., Roque, D. y Escobar, M. (1996). Diagnóstico
de la situación alimentario-nutricional de tres comunidades
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y Nutrición: contenidos actualizados de Nutrición y Alimentación.
Cadena No. 1
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Ortega, L. (1993). Plantas Oleaginosas - Soya: usos y subproductos.
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Torún, B., Menchú, M. y Elías, L. (1994). Recomendaciones
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Trevino, L. y Celis, A. (1995). Uso de la Soya en Acuacultura.
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Watts, B., Elías, L.G., Ylimaki, G.L. y Jeffery, L.E. (1992).
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Weisberg, S. (1974). Food acceptance and flavor requirements
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Wilcke, H., Hopkins, D. y Waggle, D. (1979). Soy Protein
& Human Nutrition. New York: Academia Press.
Autores
María Elisa Fajardo y Aura Marina Palma. Estudiantes de "Ejercicio
Profesional Supervisado" de la Escuela de Nutrición, Universidad
de San Carlos de Guatemala, Guatemala.
Malaquías Q. Flores, Ph.D. Coordinador--México y Centroamérica,
Instituto Benson.
Lorena Romero. Ténico en producción pecuaria, coordinadora
en componente nutrición y salud, Instituto Benson, Chiquimula,
Guatemala.
Anexos
Los siguientes son materiales utilizados durante la investigación.
 |
|
Anexo 1
|
Anexo 2. Formulario para recolectar información
sobre características organolépticas
de la tortilla suplementada con soya
Fecha: _____________________________
Preparación #: ______________________
|
|
Características
organolépticas |
Opciones |
|
Olor |
Agradable
( ) |
Desagradable
( ) |
Indiferente
( ) |
|
Color |
Agradable ( ) |
Desagradable ( ) |
Indiferente ( ) |
|
Sabor |
Agradable ( ) |
Desagradable ( ) |
Indiferente ( ) |
|
Textura |
Suave ( ) |
Dura ( ) |
Normal ( ) |
|
Apariencia general |
Buena ( ) |
Mala ( ) |
Normal ( ) |
|
Observaciones:
|
|
Anexo 3. Instructivo |
|
1. Animar a los participantes en
la actividad.
• Dar la bienvenida a los participantes.
• Acomodar a cada participante en su respectivo lugar.
2. Explicar a los participantes acerca de la actividad.
• Dar una explicación detallada del motivo de la reunión.
• Presentar un formulario y dar las instrucciones
para que lo puedan llenar.
• Dibujar en el pizarrón las caritas que aparecen
en el formulario e indicar lo que significa cada una
de ellas y cómo deben de marcar según sea su preferencia.
3. Instruir oralmente sobre los formularios.
• Los formularios consisten en dos hojas en las cuales
aparece un cuadro con las características organolépticas.
Indicar a los participantes que deben marcar una de
las casillas de cada opción. En la otra hoja aparecen
tres caritas con diferentes gestos, aquí deberán marcar
la carita que representa un gesto de enojo si la tortilla
no les gustó, la carita que representa un gesto serio
si les es indiferente y la carita sonriente si les
gustó la tortilla.
4. Presentar las mezclas.
• Presentar cada una de las muestras en platos desechables.
Acompañar cada tortilla con dos cuchradas de frijol
cocido y un pedazo de queso fresco. Estos serán previamente
preparados por los investigadores unos minutos antes
de efectuar la prueba.
• En el intervalo de cada prueba se pasará un vaso
de agua purificada y una galleta tipo soda.
• Dar cada una de las pruebas acompañada de un formulario.
• Proporcionar un lápiz a cada uno de los participantes. |
NOTA:
Se mantuvo en secreto el contenido de las tortillas.
Se les ayudó a resolver dudas según ellos lo solicitaron. |
 |
|
Anexo 4
|
Encabezado
|
